سپس در فواصل زمانی سه ساعت برخی نمونه های رطب از خشک کن خارج شده ، میزان رطوبت و ویژگی های کیفی آن ها ، شامل اسیدیته ، بافت ، طعم و مزه و قابلیت پذیرش کلی ارزیابی و سپس منحنی سرعت خشک شدن رطب نسبت به زمان رسم گردید. رطوبت هوای خشک کن بین 10 تا 15 درصد بود .
با افزایش زمان خشک کردن محصول ، میزان اسیدیته ،به ویژه پس از 12 ساعت خشک کردن ودر رطوبت های کمتر از 22 درصد کاهش یافت . سرانجام ، با در نظر گرفتن فعالیت آبی برای رشد و کیفیت محصول ، به منظور خشک کردن رطب مضافتی تا میزان رطوبت 22 درصد ، مدت زمان 9 تا 12 ساعت پیشنهادی گردید .
رطب مضافتی در استان کرمان از ارقام خرمای تجارتی به شمار می آید درصد رطوبت میوه در هنگام برداشت نسبتاً زیاد است .این امر موجب گردیده تا در صورت نگهداری خرما در شرایط عادی ترش و فاسد گردد .
به طورکلی ارقام خرمایی که بیش از 24 درصد رطوبت داشته باشند در شرایط گرم و مرطوب مورد تهاجم مخمر ها و کپک ها قرار می گیرند و تحت عمل این گونه میکروارگانیزم ها تخمیر شده ، اسید لاکتیک ، اسید استیک و الکل تولید می شود ، که موجب ترش و بد طعم شدن خرما می گردد .
روش هایی که در جلوگیری از فساد خرما به کار می رود شامل خشک کردن ، استفاده از سرد خانه ، کاهش شمار میکروارگانیزم ها و غیره است . خشک کردن باعث کاهش وزن و مانع رشد و فعالیت میکروارگانیزم ها و حجم محصول شده و حمل و نقل را آسان تر می کند .
خشک کردن از مهم ترین مراحل در عمل آوری خرما است . زیرا عیوبی مانند دو پوسته کردن ، چروکیدگی پوست ، و تغییر رنگ و مزه محصول ناشی از شرایط نامناسب خشک کردن است که بر کیفیت نهایی محصول تاثیر بسزایی دارد .
فرایند خشک کردن که همان عبور هوا با دما و رطوبت معین روی خرما است یکسان می باشد (دمای 50 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 50 درصد )
میزان رطوبت ارقام خرمای شاهانی و کبکاب را در دماها و زمان های مشخص کاهش داده و بهترین دما و زمان را برای ارقام مذکور به ترتیب 39 درجه سانتی گراد و 12 و 16 ساعت پیشنهاد کرده است .
در مورد برخی از ارقام خرما منحنی های تعادل آبی وجود دارد ، که بیانگر رابطه بین رطوبت نسبی هوا و مقدار رطوبت خرما است . این منحنی ها با روش های مختلفی تعیین می شود ، و تنها برای رقم خاص و دمای بخصوصی قابل استفاده است . از آنجا که کپک ها در رطوبت نسبی کمتر از 70 درصد نمی توانند رشد کنند ، بنابراین برای تامین فعالیت آبی 7درصد باید میزان رطوبت خرما به 24 درصد کاهش یابد . در مورد رطب مضافتی رطوبت 21/4 درصد ، معادل با فعالیت آبی 7 درصد است .